{"id":10157,"date":"2014-12-30T14:45:37","date_gmt":"2014-12-30T13:45:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tepaseul-magazine.fr\/?p=10157"},"modified":"2014-12-30T18:35:45","modified_gmt":"2014-12-30T17:35:45","slug":"les-angel-cakes-les-truffes-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tepaseul-magazine.fr\/accueil\/les-angel-cakes-les-truffes-2\/","title":{"rendered":"LES SPECIALITES DE NOEL"},"content":{"rendered":"

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\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rubrique gourmande\u00a0: LA TRUFFE, un tr\u00e9sor de champignon\u00a0!<\/strong><\/p>\n

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On l\u2019appelle \u00ab\u00a0la perle noire\u00a0\u00bb ou encore le \u00ab\u00a0diamant noir\u00a0\u00bb. Ch\u00e8re, voire tr\u00e8s ch\u00e8re, rare, recherch\u00e9e et peu facile \u00e0 trouver, la truffe est un champignon pr\u00e9cieux synonyme de luxe mais aussi et surtout de volupt\u00e9 pour le plus fin des palais. Un tr\u00e9sor qui a sa place sur nos tables de f\u00eate et auquel il est bien difficile de r\u00e9sister.<\/strong><\/p>\n

Les botanistes ont r\u00e9pertori\u00e9 une trentaine d\u2019esp\u00e8ces de ce met divin qui r\u00e9sulte de la fructification d\u2019un champignon lequel se d\u00e9veloppe dans le sol sous la forme d\u2019un r\u00e9seau de fins filaments, le myc\u00e9lium. Mais pour les puristes, la \u00ab\u00a0vraie\u00a0\u00bb, celle dont la renomm\u00e9e n\u2019est plus \u00e0 faire, c\u2019est la truffe noire du P\u00e9rigord\u00a0: la Tuber M\u00e9lanosporum. Comme toutes les truffes elle \u00e0 l\u2019aspect d\u2019un tubercule de forme plus ou moins ronde et irr\u00e9guli\u00e8re dont l\u2019\u00e9corce appel\u00e9e le p\u00e9ridium, est recouverte de petites pyramides qui lui donnent l\u2019aspect d\u2019un diamant. La chair ou gl\u00e9ba, compos\u00e9e d\u2019un tissu st\u00e9rile et d\u2019un tissu fertile est d\u2019un beau noir marbr\u00e9 de veines blanches au trac\u00e9 fantaisiste. Ramass\u00e9e dans le Sud-Est, le Sud-Ouest mais aussi le Poitou Charentes et en Espagne, la truffe noire du P\u00e9rigord est la plus appr\u00e9ci\u00e9e des connaisseurs. Sa chair ferme, presque violac\u00e9e laisse \u00e9chapper un parfum typ\u00e9 et prononc\u00e9.<\/p>\n

Autre star, la truffe blanche du Pi\u00e9mont\u00a0: Tuber Magnatum. Elle Italie elle fait m\u00eame l\u2019objet d\u2019un v\u00e9ritable culte tant son parfum puissant, particulier et incomparable embrase les papilles des plus fins connaisseurs. Lisse, beige, quelquefois ros\u00e9e elle est \u00e0 maturit\u00e9 entre le 1er<\/sup> octobre et le 31 d\u00e9cembre. C\u2019est dire\u2026<\/p>\n

Peau noire et chair chocolat fortement veinule pour la truffe de Bourgogne (Tuber Unicinatum), produite en Bourgogne, Franche-Comt\u00e9, Lorraine mais aussi Italie et Europe de l\u2019Est. Petit go\u00fbt de noisette pour cette truffe qui se diff\u00e9rencie de la truffe m\u00e9sent\u00e9rique (Tuber M\u00e9sent\u00e9ricum) aux ar\u00f4mes d\u2019amande am\u00e8re. Une vari\u00e9t\u00e9 qui arriv\u00e9 \u00e9galement \u00e0 maturit\u00e9 entre le 1er<\/sup> septembre et la fin d\u00e9cembre. Plus pr\u00e9coce la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 de la Saint-Jean (Tuber Aestivum) \u00e0 la chair couleur brun clair et \u00e0 l\u2019ar\u00f4me l\u00e9g\u00e8rement malt\u00e9 est pr\u00e9sente sur nos march\u00e9s de mai \u00e0 septembre.<\/p>\n

\"161_____Melano01_179\"<\/a>UN CHAMPIGNON DE LUXE EXIGEANT<\/p>\n

La truffe est exigeante sur la qualit\u00e9 du terrain qu\u2019elle daigne honorer de sa pr\u00e9sence. Poussant en symbiose au pied des arbres (ch\u00eanes en particulier mais aussi noyers, noisetiers, \u00e9rables, charmes, gen\u00e9vriers\u2026) elle appr\u00e9cie des sols calcaires, bien a\u00e9r\u00e9es, des pentes douces en faible altitude et des climats aux saisons contrast\u00e9es. Si elle pousse encore spontan\u00e9ment au hasard de ses envies, elle est aujourd\u2019hui surtout r\u00e9colt\u00e9e dans des truffi\u00e8res artificielles. La France en produit une vingtaine de tonnes par an mais en importe un peu plus de cinquante tonnes d\u2019Italie, d\u2019Espagne , d\u2019Europe de l\u2019Est mais aussi de Chine m\u00eame si la truffe chinoise est loin d\u2019\u00e9galer la qualit\u00e9 de ses cons\u0153urs\u2026<\/p>\n

La r\u00e9colte de la truffe, le \u00ab\u00a0cavage\u00a0\u00bb est effectu\u00e9e par des trufficulteurs encore appel\u00e9s \u00ab\u00a0caveurs\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0rabassiers\u00a0\u00bb (rabasse est le nom proven\u00e7al de la truffe). Des hommes qui de tout temps ont compt\u00e9 sur l\u2019aide des animaux dans cette v\u00e9ritable chasse au tr\u00e9sor. Le meilleur alli\u00e9 de l\u2019homme\u00a0: le chien qui ne recherche la truffe que pour faire plaisir \u00e0 son ma\u00eetre. Et la truie, fin gourmet et sp\u00e9cialiste en mati\u00e8re de truffe. Seulement cette derni\u00e8re, au contraire du chien, ne \u00ab\u00a0chasse\u00a0\u00bb que pour son propre plaisir\u00a0! Il faut au dernier moment la distraire en lui offrant quelques graines de ma\u00efs ou des glands qu\u2019elle avale goulument, sous peine de la voir se d\u00e9lecter avec avidit\u00e9 de la truffe tant convoit\u00e9e\u00a0! Reste la solution des mouches qui aiment pondre leurs \u0153ufs \u00e0 proximit\u00e9 des truffes m\u00fbres. Les larves s\u2019en nourrissent, les laissant pourrir et participant ainsi \u00e0 la prolif\u00e9ration des spores qui donneront une autre g\u00e9n\u00e9ration de truffes. Ainsi va le cycle de la vie\u2026<\/p>\n

GASTRONOMIE ET DIETETIQUE<\/p>\n

La truffe contient 20% de plus de mati\u00e8res nutritives et 2 fois plus de compos\u00e9s min\u00e9raux que la morille (4 fois plus que le champignon de couche). Riche en fibres, min\u00e9raux, prot\u00e9ines et surtout potassium c\u2019est un aliment extr\u00eamement int\u00e9ressant au point de vue di\u00e9t\u00e9tique.<\/p>\n

\"161_____brisures25g2_422\"<\/a>Comment les conserver\u00a0? Le plus simplement du monde en gardant \u00e0 l\u2019esprit que leur parfum se d\u00e9grade une dizaine de jours apr\u00e8s la r\u00e9colte. Inutile donc de vouloir th\u00e9sauriser\u00a0! Vous pouvez les garder 2 \u00e0 3 jours dans le r\u00e9frig\u00e9rateur envelopp\u00e9es dans un linge humide, mais de gr\u00e2ce ne les congelez jamais\u00a0: elles perdraient toute leur saveur. Vous voulez les conserver plus longtemps\u00a0? C\u2019est possible apr\u00e8s les avoir nettoy\u00e9es \u00e0 l\u2019eau ti\u00e8de, bross\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es puis enferm\u00e9es dans un pot en terre plac\u00e9 dans le bas du r\u00e9frig\u00e9rateur. Vous pouvez aussi les couvrir avec de l\u2019huile (neutre et peu parfum\u00e9e, arachide, tournesol\u2026) Elles seront alors confites et l\u2019huile sera d\u00e9licieuse dans les vinaigrettes.<\/p>\n

Une omelette aux truffes\u00a0? Quelle bonne id\u00e9e\u00a0! Mais elle sera encore plus parfum\u00e9e et savoureuse si 2 jours auparavant, vous avez plac\u00e9 \u0153ufs et truffe dans un bocal bien herm\u00e9tique dans le bas du r\u00e9frig\u00e9rateur. La coquille des \u0153ufs \u00e9tant poreuse, le parfum des truffes aura p\u00e9n\u00e9tr\u00e9 au c\u0153ur m\u00eame des \u0153ufs. Crues ou cuites\u00a0? C\u2019est selon l\u2019envie et les go\u00fbts de chacun\u00a0! Cuites dans le champagne elles sont exquises mais crues un peu \u00e0 la fa\u00e7on croque-au-sel elles sont absolument divines\u00a0! Mais si l\u2019on veut rester modeste une seule truffe dans un beau foie gras ou gliss\u00e9e dans un chapon ou une belle volaille devrait faire des heureux\u00a0!<\/p>\n

Martine VIAL<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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