{"id":11154,"date":"2016-01-27T12:10:23","date_gmt":"2016-01-27T11:10:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.tepaseul-magazine.fr\/?p=11154"},"modified":"2016-01-27T12:10:23","modified_gmt":"2016-01-27T11:10:23","slug":"les-crepes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tepaseul-magazine.fr\/accueil\/les-crepes\/","title":{"rendered":"LES GALETTES BRETONNES"},"content":{"rendered":"
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Les 2 et 9 fe\u0301vrier sont des dates qui excusent tous les e\u0301carts et poussent au vice de la gourmandise ! C\u2019est la tradition, le moment de se faire plaisir en famille… Vive la Chandeleur et Mardi Gras ! On se de\u0301guise et on mange des cre\u0302pes…<\/p>\n

METTONS LA BRETAGNE A L’HONNEUR !<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

Recette des Galettes bretonnes<\/strong><\/p>\n

1 kg de farine de bl\u00e9 noir de Bretagne
\n1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de gros sel
\n1,5 litre d\u2019eau pour faire le p\u00e2ton
\n1\u20442 litre d\u2019eau pour d\u00e9layer la p\u00e2te
\n1 oeuf<\/p>\n

Dans une terrine, mettre la farine de bl\u00e9 noir. Faire une fontaine au centre et y mettre l\u2019oeuf et le gros sel. D\u00e9layer en ajoutant l\u2019eau petit \u00e0 petit pour obtenir le p\u00e2ton. Bien battre le p\u00e2ton \u00e0 la main, au fouet ou \u00e0 la cuill\u00e8re de bois pour incorporer de l\u2019air. Le p\u00e2ton doit devenir brillant et contenir des bulles d\u2019air venant \u00e9clater \u00e0 la surface ; laisser reposer ce p\u00e2ton au frais. Avant d\u2019utiliser la p\u00e2te, d\u00e9layer avec le reste de l\u2019eau : elle doit avoir la consistance d\u2019une huile \u00e9paisse. Et maintenant, graissez la galetti\u00e8re avec un fritou imbib\u00e9 de saindoux pour respecter la tradition.<\/p>\n

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Le renouveau du sarrasin : du champ \u00e0 l\u2019assiette des chefs morbihannais <\/strong><\/p>\n

Le bl\u00e9 noir est une tradition gourmande bretonne bien connue gr\u00e2ce aux fameuses galettes ou cr\u00eapes au sarrasin. De culture 100% naturelle par nature, cette plante d\u2019origine asiatique a sauv\u00e9 la Bretagne de bien des famines et devient aujourd\u2019hui tr\u00e8s tendance sur la carte de nombreux chefs du Morbihan qui revisitent cet ingr\u00e9dient : cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, fondue de poireaux et hu\u00eetres ti\u00e8des, biscuits, bi\u00e8re Bl\u00e9 noir ou sarrasin, une nouvelle touche culinaire \u00e0 d\u00e9couvrir.<\/p>\n

Du champ
\nCe n\u2019est pas du bl\u00e9 ! :
\nPrincipal producteur de la r\u00e9gion Bretagne, le Morbihan compte quelque 600 ha de champs cultiv\u00e9s par 80 agriculteurs morbihannais.
\nLe sarrasin ou encore bl\u00e9 noir est de la famille des polygonac\u00e9es comme l\u2019oseille ou la rhubarbe et n\u2019a donc aucune parent\u00e9 avec la famille des c\u00e9r\u00e9ales. Seul point commun, le sarrasin est cultiv\u00e9 de la m\u00eame mani\u00e8re que le bl\u00e9. De culture courte, il est surnomm\u00e9 la \u00ab plante des cent jours \u00bb (de juin \u00e0 septembre), ne demande aucun entretien, si ce n\u2019est la pr\u00e9paration pr\u00e9alable des sols. S\u2019adaptant au sol breton, et se satisfaisant parfaitement de son climat temp\u00e9r\u00e9, doux et parfois humide, le sarrasin est intrins\u00e8quement naturel (seule la qualit\u00e9 du champ le fera bio ou non) puisqu\u2019il ne supporte pas les engrais et n\u2019a besoin d\u2019aucun fongicide, insecticide ou herbicide. Seul coup de pouce, les quelques ruches install\u00e9es dans les champs pour acc\u00e9l\u00e9rer la pollinisation et les rendements.
\nUne fili\u00e8re qui fixe le prix de la qualit\u00e9
\nUne culture peu gourmande en main d\u2019uvre et en phytosanitaires et une demande de plus en plus importante, les agriculteurs red\u00e9couvrent peu \u00e0 peu la production du bl\u00e9 noir qui redevient \u00ab made in Bretagne \u00bb : 20% des 12000 tonnes actuellement consomm\u00e9es, sont cultiv\u00e9es sur le sol breton alors que la production \u00e9tait quasi inexistante en Bretagne dans les ann\u00e9es 80. D\u00e9fendu par de nombreux minotiers de la r\u00e9gion et tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des cr\u00eaperies locales, une vraie fili\u00e8re se met en place. Epaul\u00e9e par l\u2019association \u00ab Bl\u00e9 noir tradition Bretagne \u00bb, elle ambitionne de multiplier la surface de culture par six et de d\u00e9fendre un cahier des charges tr\u00e8s strict en d\u00e9posant une demande d\u2019IPG (l\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e) pour contrer, entre autres, l\u2019importation de Chine ! Homologu\u00e9 par la France en novembre dernier, cette IPG est aujourd\u2019hui en protection nationale transitoire (en attendant que Bruxelles \u00e9tudie le dossier \u00e0 son tour, r\u00e9ponse donn\u00e9e d\u2019ici fin 2009). Plus cher, le prix du bl\u00e9 noir breton IGP peut varier de 500 \u00e0 600 \/T contre de 300 \u00e0 450 \/T import\u00e9e des Pays de l\u2019Est, Canada, Hollande et Chine).<\/p>\n

L\u2019histoire :
\nCette polygonac\u00e9e venue d\u2019Asie, notamment de Chine occidentale et du N\u00e9pal, n\u2019arrive en Europe qu\u2019au milieu du Moyen-\u00c2ge, rapport\u00e9e par les Crois\u00e9s. Apr\u00e8s des si\u00e8cles de culture, dont l\u2019impulsion majeure a \u00e9t\u00e9 donn\u00e9e \u00e0 la fin du XVe par la duchesse Anne, la Bretagne a acquis sa l\u00e9gitimit\u00e9 de terroir du bl\u00e9 noir. Cette nouvelle plantation vivri\u00e8re a pr\u00e9venu nombre de famines et a enrichi l\u2019ordinaire du paysan gr\u00e2ce \u00e0 la fameuse galette et \u00e0 la bouillie de bl\u00e9 noir.
\nDans les ann\u00e9es 1860, le \u00ab mil des maures \u00bb est \u00e0 son apog\u00e9e. Principale culture vivri\u00e8re, il couvre quelque 370 000 ha. Toutefois, d\u00e8s la 2e moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle, d\u00e9mocratisation du pain au froment oblige, il conna\u00eet un certain d\u00e9clin. Dans les ann\u00e9es 1980, le sarrasin r\u00e9appara\u00eet et s\u2019inscrit d\u00e9finitivement dans la tradition gastronomique morbihannaise. Si cette culture conna\u00eet aujourd\u2019hui un renouveau, la r\u00e9appropriation de ce produit du terroir passe par l\u2019incontournable galette, mais aussi par la bi\u00e8re, les spaghettis, le miel, le whisky ou encore l\u2019oreiller biologique !<\/p>\n<\/div>\n

A l\u2019assiette
\nJ\u2019aime la galette
\nSi de nos jours certains ajoutent des ufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment, la recette bretonne \u00ab eau+sel+farine de sarrasin \u00bb demeure la m\u00eame depuis bient\u00f4t 1000 ans…
\nJadis, la cr\u00eape de sarrasin (Basse Bretagne), trop fine et trop cassante, \u00e9tait \u00e9vinc\u00e9e, laissant ainsi place \u00e0 la galette de sarrasin (Haute-Bretagne), plus souple et moelleuse, cuite sur une face. Alors que les cr\u00eapes de froment sont tr\u00e8s r\u00e9centes, la farine blanche \u00e9tant jusqu\u2019au XIXe r\u00e9serv\u00e9e aux riches.
\nAujourd\u2019hui, agr\u00e9ment\u00e9e de toutes sortes de garnitures sal\u00e9es ou sucr\u00e9es, elle pla\u00eet \u00e0 tous ! uf, fromage, andouille de Gu\u00e9men\u00e9, saumon ou sanglier, fondue de poireaux ou ananas\/jambon.toute une kyrielle de saveurs \u00e0 marier dans l\u2019enrobage l\u00e9ger et dor\u00e9 de la galette de bl\u00e9 noir.<\/p>\n

Une galette au bl\u00e9 noir certes mais au sarrasin breton c\u2019est mieux ! La production n\u2019\u00e9tant pas encore assez importante, elle ne peut combler toutes les cr\u00eaperies locales. Mais certaines, tr\u00e8s attach\u00e9es \u00e0 ce produit sont partenaires de l\u2019association Bl\u00e9 noir tradition Bretagne et l\u2019indiquent sur leur carte.
\nParmi elles, la Cr\u00eaperie Keroyal \u00e0 Plougoumelen, qui, depuis plus de vingt ans, confectionne des galettes traditionnelles de bl\u00e9 noir biologique, telle la jambon de sanglier aux champignons et petits oignons. Travaill\u00e9 pur, le bl\u00e9 noir a un go\u00fbt tr\u00e8s prononc\u00e9, \u00ab les clients avouent retrouver le go\u00fbt de leur enfance \u00bb, explique Mme Prono.<\/p>\n

Le label de la gourmandise
\nPour \u00eatre s\u00fbr d\u2019\u00eatre dans une vraie cr\u00eaperie qui confectionne sur place ses cr\u00eapes et galettes avec des produits locaux ou r\u00e9gionaux. afin d\u2019offrir une large palette de saveurs, et ce au moins 8 mois de l\u2019ann\u00e9e Scrutez le label : \u00ab Cr\u00eaperies gourmandes \u00bb de Bretagne, garant d\u2019un savoir-faire exigeant d\u00e9cern\u00e9 \u00e0 21 adresses du Morbihan.
\nRetrouvez les adresses sur www.bretagneacroquer.com <http:\/\/www.bretagneacroquer.com\/> (dans Bonnes adresses)<\/p>\n

Un ingr\u00e9dient recherch\u00e9 en gastronomie :
\nVoil\u00e0 donc une graine de terroir qui n\u2019attend qu\u2019\u00e0 \u00eatre moulue pour se retrouver dans toutes les bonnes galettes, mais elle est d\u00e9sormais aussi une composante forte de l\u2019inspiration des nouveaux chefs morbihannais. Revisit\u00e9, d\u00e9tourn\u00e9, m\u00e9lang\u00e9, \u00e9pic\u00e9, grill\u00e9, le sarrasin d\u00e9voile tous ses ar\u00f4mes !
\nSi le bl\u00e9 noir se transforme au restaurant La Suite \u00e0 Crac\u2019h en simples tagliatelles mais croustillantes et divines, au domaine Rochevilaine \u00e0 Billiers, Patrice Caillault revisite les desserts bretons dont sa D\u00e9licate cr\u00e8me de bl\u00e9 noir br\u00fbl\u00e9e et biscuit moelleux \u00ab Compagnie des Indes \u00bb qui a remport\u00e9 tous les suffrages. A La Trinit\u00e9-sur-Mer, il sert \u00e0 paner les galets de l\u00e9gumes oubli\u00e9s et apporte un croquant in\u00e9gal\u00e9, \u00e0 l\u2019Azimut, sous les mains expertes de Rudy Deniaud. Au Gavrinis \u00e0 Baden, il est travaill\u00e9 fa\u00e7on risotto et donne le cr\u00e9meux de bl\u00e9 noir.
\nLe Jardin Gourmand \u00e0 Lorient de Nathalie Beauvais, le transcende avec une Fondue de poireaux au sarrasin grill\u00e9 et hu\u00eetres ti\u00e8des ou dans un Far au vert de blette, voire dans un Merlu en papillote de sarrasin (galette), sans oublier le Financier au bl\u00e9 noir dans le registre du sucr\u00e9. \u00ab La nature est bien faite, le sarrasin se marie \u00e0 merveille avec les autres produits bretons : hu\u00eetres, l\u00e9gumes d\u2019hiver, poissons \u00bb, pr\u00e9cise Nathalie Beauvais qui ne se lasse pas de cette graine.
\nEnfin, cette fleur de bl\u00e9 noir se savoure en moelleux et autres d\u00e9licieux g\u00e2teaux \u00e0 la biscuiterie des V\u00e9n\u00e8tes de Saint-Armel. Et se sirote m\u00eame en bi\u00e8re brune, puissante et d\u00e9licatement am\u00e8re \u00e0 la brasserie Lancelot, La fameuse Telenn Du.<\/p>\n

Riche en min\u00e9raux et sans gluten
\nRiche en prot\u00e9ines mais pauvre en lipides, la farine de bl\u00e9 noir est la seule qui ne contienne pas de gluten. Tr\u00e8s riche en mati\u00e8res min\u00e9rales (magn\u00e9sium, calcium, phosphore, zinc, fluor et potassium) et en vitamines B et P, le sarrasin est tr\u00e8s nutritif et constitue un excellent remin\u00e9ralisant.<\/p>\n

Carnet d\u2019adresses :<\/strong><\/p>\n

Associations<\/strong>
\nAssociation \u00ab Bl\u00e9 noir de Bretagne \u00bb pour une Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e pour le bl\u00e9 noir
\nTel : 06 84 50 89 43
\nwww.blenoir-breton.com <http:\/\/www.blenoir-breton.com\/><\/p>\n

Collecteur
\nProducteurs CAM 56 : Tel : 02 97 54 42 42<\/p>\n

Minotiers
\n– Minoterie S\u00e9razin
\nJean-Lou SERAZIN – Moulin neuf
\n56910 Saint Nicolas du Tertre
\nTel : 02.97.93.71.52
\nwww.minoterie-serazin.fr.fm <http:\/\/www.minoterie-serazin.fr.fm\/><\/p>\n

– Minoterie Corouge Moulin de Ferrand
\n56500 Reguiny T\u00e9l. : 02.97.38.65.40<\/p>\n

– Moulin du Pavillon, M. Michel Le Stunff \/
\nLe Tescat 56160 Seglien T\u00e9l. : 02.97.28.00.08<\/p>\n

Cr\u00eaperies
\nLes nombreuses cr\u00eaperies utilisant le bl\u00e9 noir cultiv\u00e9 localement sont r\u00e9pertori\u00e9es sur : www.blenoir-breton.com <http:\/\/www.blenoir-breton.com\/> , mais elle n\u2019y sont pas toutes.
\nCr\u00eaperie Keroyal : M. et Mme Prono
\nKeroyal 56400 Plougoumelen – 02 97 24 03 81
\nwww.creperie-keroyal.fr<\/p>\n

Brasserie
\nBrasserie Lancelot \u2013 pour sa bi\u00e8re brune de bl\u00e9 noir
\nSite de la Mine d\u2019or 56460 Le-Roc-Saint-Andr\u00e9
\nT\u00e9l. : 02 97 74 74 74 :<\/p>\n

Restaurants
\nLa Suite \u00e0 Crac\u2019h :
\n5, rue de la Fontaine – 56950 Crac\u2019h – T\u00e9l. : 02 97 55 17 45
\nwww.la-suite-table-du-marche.com <http:\/\/www.la-suite-table-du-marche.com\/><\/p>\n

L\u2019Azimut \u00e0 La Trinit\u00e9-sur-Mer :
\n1, rue du Men-D\u00fb \u2013 56470 \u2013 La Trinit\u00e9-sur-Mer \u2013 T\u00e9l. : 02 97 55 71 88 \u2013
\nwww.charme-gastronomie.com <http:\/\/www.charme-gastronomie.com\/><\/p>\n

Le Jardin Gourmand \u00e0 Lorient
\n46, rue Jules Simon 56100 Lorient
\nT\u00e9l. : 02 97 64 17 24
\nwww.jardin-gourmand.fr<\/p>\n

Le domaine de Rochevilaine \u00e0 Billiers :
\npointe de Pen Lan – 56190 Billiers
\nT\u00e9l: +33(0)2 97 41 61 61
\ndomaine@domainerochevilaine.com <mailto:domaine@domainerochevilaine.com><\/p>\n

Le Gavrinis \u00e0 Baden
\n1 rue de l\u2019\u00cele Gavrinis – 56870 Baden T\u00e9l : +33 (0) 2 97 57 00 82
\nwww.gavrinis.com<\/p>\n

Biscuiteries
\nBiscuiterie des V\u00e9n\u00e8tes : jeune biscuiterie qui utilise depuis son ouverture (2005) exclusivement du bl\u00e9 noir de Bretagne dans la fabrication de ses sabl\u00e9s, cakes…
\n15, route de Saint-Colombier
\n56450 Saint-Armel
\nT\u00e9l : 0297439124
\nwww.biscuiterie-venetes.com <http:\/\/www.biscuiterie-venetes.com\/><\/p>\n

Retrouvez toutes les informations touristiques pour organiser votre s\u00e9jour,
\naupr\u00e8s du Comit\u00e9 D\u00e9partemental du Tourisme du Morbihan
\nau 0 825 13 56 56 ou sur le site Internet www.morbihan.com <http:\/\/www.morbihan.com\/><\/p>\n

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Les 2 et 9 fe\u0301vrier sont des dates qui excusent tous les e\u0301carts et poussent au vice de la gourmandise ! C\u2019est la tradition, le moment de se faire plaisir en famille… Vive la Chandeleur et Mardi Gras ! 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