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HISTOIRE DU CHOCOLAT Un peu d’histoire : les origines du chocolat Les Mayas furent le premier peuple à cultiver un cacaoyer. Ils utilisaient la fève comme monnaie d’échange ainsi que pour le paiement de l’impôt. Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie et aliment. La pâte de cacao, obtenue après broyage et mélangée à de l’eau chaude, leur servait de boisson. Ils y ajoutaient même de la vanille et divers épices. En 1519, Herman Cortès débarque au Mexique, les indigènes lui offrirent leur boisson « cacao ». Très vite, elle fut adoptée par les colons qui l’introduisirent en Europe. Elle devint « boisson de luxe », très prisée par les rois et toutes les cours européennes. Marie‐Thérèse d’Autriche, reine de France en 1661, n’avait, dit‐on, que deux passions : le roi et le chocolat. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour voir sa production et son usage se développer. En 1847, apparut le brevet définitif de fabrication du chocolat de confiserie, tel que nous le connaissons aujourd’hui. Quelques notions sur le chocolat et son travail : de la culture du cacaoyer au chocolat Trois grandes variétés de cacaoyers sont cultivées dans le monde : Le Criollo, cultivé principalement en Amérique Centrale, il représente entre 5 et 10% de la production globale. Les cacaos récoltés à partir du Criollo sont les plus fins. Les arbres sont très sensibles aux maladies. Le Forastéro, cette variété est principalement cultivée en Afrique Occidentale, au Brésil et en Equateur. Il représente 70 à 75 % de la production globale. Cette variété donne des cacaos beaucoup plus rustiques que le Criollo. Le Trinitario est cultivé un peu partout dans le monde. Il représente environ 20 % de la production mondiale. Il a été obtenu par croisement des du Criollo et du Forastéro. Il donne des cacaos fins. Le cacaoyer est un arbre de 3 à 8 mètres de hauteur, qui pousse à l’ombre. Il produit à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 15 et 25 ans. Il porte des feuilles toute l’année, elles ressemblent à des feuilles de châtaigniers. La fleur est petite, blanche et présente sur l’arbre pratiquement toute l’année. On trouve en permanence toute l’année, des fleurs, des feuilles et des fruits, ensemble sur l’arbre. On distingue deux récoltes par an. Le fruit appelé « Cabosse », de couleur jaune ou orange, mesure environ 25 centimètres de long, 15 centimètres de large et pèse 500 grammes. Une cabosse contient entre 30 et 50 graines. A maturité, la récolte comprend les opérations suivantes : la cueillette des cabosses, l’écabossage (l’ouverture des cabosses), la mise en fermentation des graines pendant 2 à 7 jours et le séchage. C’est à partir de ce moment‐là que la graine s’appelle fève de cacao. La cabosse est mûre environ 4 à 6 mois après fécondation de la fleur. Sa maturité se juge par son changement de couleur et par le son qu’elle émet quand on la frappe légèrement. Si on les secoue, on doit entendre les fèves s'entrechoquer. La cueillette est difficile. Il faut un coup de main habile de spécialiste pour sectionner la tige sans endommager les bourgeons dormants qui donneront d'autres fruits. Les cabosses sont ensuite fendues dans le sens de la longueur, pour en extraire les fèves à la main. Quand toutes les fèves sont extraites, elles subissent un premier traitement : la fermentation qui a pour but de débarrasser la fève de sa pulpe gluante et de la faire gonfler. Pour ce faire, il existe deux procédés : dans les petites plantations, on couvre des claies d'un lit de feuilles trouées pour laisser s'écouler l'eau de sudation, on y pose les fèves qu'on recouvre à leur tour ; dans les grandes plantations, on met les fèves dans des cuves en bois ou en ciment qui ont une ouverture à la partie supérieure et un écoulement d'eau à la partie inférieure. Le Cacao ou le plaisir de ses vertus et de nos sens Evanescence de ses senteurs exotiques laissant transparaître d’un sourire les propriétés physico‐chimiques de cet aliment savoureux, le cacao est bon pour notre santé à plus d’un titre ! Parmi les 300 substances qu’il contient, il est important d’en souligner les principales propriétés : Antioxydant qui en luttant contre les radicaux libres et donc contre le stress oxydatif, agit contre le vieillissement cutané et possède un effet tonifiant. Purifiant qui grâce aux flavonoïdes, améliore la circulation cutanée, malgré les 27 % de lipides de sa composition, il baisse le LDLc ou mauvais cholestérol et augmente le HDLc ou bon cholestérol. Il démontre donc un effet bénéfique sur le système cardio‐vasculaire et réduit potentiellement les risques d’infarctus et d’accident vasculaire cérébral tout en baissant la tension artérielle. Relaxant et énergisant sur le système nerveux et le psychisme car le cacao contient : de la théobromine : substance qui stimule le système nerveux et les performances musculaires ‐de la caféine : substance qui accroit la vigilance, améliore les performances psychomotrices et stimule la perception visuelle, augmente la résistance à la fatigue et stimule la production d’endorphines (responsables d’euphorie et de bonne humeur) ‐ de la phényléthylamine (PEA) : substance psychostimulante ‐de la sérotonine et favorise aussi la sécrétion naturelle de cette substance dans l’organisme, palliant les coups de déprime ‐de la tyramine : substance jouant un rôle indirect sur la stimulation du système nerveux sympathique ‐les trois substances organiques principales, lipides, glucides et protides, mais c’est aussi une source importante de minéraux majeurs tels que du potassium et du magnésium qui favorisent un bon équilibre nerveux, du phosphore mais aussi du calcium, du fer, du zinc, du fluor, des oligoéléments comme l’Iode ‐des fibres et un apport équilibré de vitamines (A, B1, B2, PP) majorant son effet tonique et stimulant mais aussi du B carotène, des vitamines B5, B6, E et B9 Longtemps, le cacao fut accusé à tort de favoriser l’acné, la migraine, la constipation, les crises de foie, l’élévation du cholestérol… Il faut cependant savoir qu’en cas de fatigue passagère, de spleen occasionnel, le cacao, substance naturelle et écologique, saura, sans culpabilité, stimuler humeur et psychisme par ses vertus toniques antistress, anti‐déprimes, dynamisantes, euphorisantes et défatigantes. En outre, l’ingestion d’un aliment apprécié diminue la sécrétion de catécholamines comme l’adrénaline : substances génératrices elles‐mêmes de stress ! Agence Comédia – ...
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